Pas que la levure

En se concentrant sur la levure, on rate la raison d’être des bières de style belge, selon Pete Brown.

c Rob Mitchell

Demandez à un brasseur de craft beer américain ou britannique quelles sont les caractéristiques qui définissent une bière belge et ils vous répondront probablement que c’est la levure. Lorsque les brasseurs en ont assez de créer des bombes de houblon, ils se tournent inéluctablement vers les bières « de style belge » et commencent à explorer le potentiel aromatique des levures.

« Lorsque je pense à ma levure », nous explique Yvan de Baets, brasseur à la Brasserie de la Senne et autorité à propos du rôle de la levure dans le milieu brassicole belge, « je ne la conçois pas comme à un ingrédient, mais je la vois comme une partenaire. Elle est ma meilleure amie dans la brasserie. » Avec ce genre de louanges, il est facile pour ceux qui essaient d’imiter les styles belges de se concentrer sur le rôle et le caractère de la levure. Facile mais dangereux. On n’a pas tout à fait tort de distinguer les bières belges des autres en nous concentrant sur les caractéristiques aromatiques de la levure. Mais on risque de rater le coche.

« J’ai accepté cette interview car je voulais mettre fin à l’idée que dans le monde brassicole belge, tout tourne autour des levures », nous explique Guido Aerts, chef du laboratoire des enzymes, de la fermentation et de la technologie brassicole au KAHO Sint-Lieven University College de Gand. « La levure joue un rôle mais il n’y a pas que ça. Si la fermentation créait seulement des arômes de levure et de l’alcool, la bière ne serait pas bonne à boire. »

Ce n’est bien entendu pas ce qu’on veut dire lorsqu’on parle du rôle de la levure dans le caractère de la bière belge. On comprend bien entendu le rôle des autres ingrédients, des autres processus et comment tout cela fait un tout. Mais peut-être devrions-nous apprendre à les connaître un peu mieux.

Avant la publication des trouvailles de Louis Pasteur sur le comportement de la levure en 1876, le brassage était plutôt une question de réussir quelque chose que de comprendre pourquoi cela avait réussi. Peu de brasseurs du XIXe siècle produisaient des bières de fermentation totalement spontanée. Il était bien plus fréquent d’utiliser une levure de fermentation haute et d’enlever la mousse au sommet d’un brassin pour le mettre dans le brassin suivant.

Il y avait donc une certaine cohérence d’un brassin à un autre mais il existait toujours un danger d’infection. Ce danger était minimisé de différentes manières. En encourageant des levures qui créent des acides lactiques, diminuant ainsi le pH de la bière et créant donc un environnement moins propice aux bactéries. En ajoutant des épices ou d’autres additifs qui dissimulent les goûts (le houblon étant devenu le plus populaire car tout en dissimulant leur présence, il tue aussi les bactéries) et cela permettait de faire des bières plus fortes, l’alcool faisant fonction de conservateur.

Chaque région de Belgique a développé ses propres méthodes pour créer des bières pouvant être stockées sans pertes : les bières rouges des Flandres, les lambics de Bruxelles et les saisons de Wallonie sont trois exemples de solution à ce problème.

Les découvertes de Pasteur ont révolutionné le secteur brassicole et ont donné naissance aux bières modernes. Mais ceci ne s’est pas fait partout à la même vitesse. Il a d’abord partagé ses méthodes avec les brasseurs britanniques, qui ont créé une bière à échelle industrielle pour les ouvriers des industries urbaines. Ensuite, les méthodes de Pasteur ont été introduites dans d’autres villes comme Copenhague, Munich ou Amsterdam, où sont nées les grandes marques de lager du XXe siècle.

La Belgique était différente. Le brassage y était plutôt une activité de la ferme, de la petite ville et du monastère. Les idées de Pasteur ont mis plus de temps à y influencer les brasseurs. Et quand c’était enfin le cas, ce ne fut pas adopté de la même façon qu’ailleurs.

Au début du XXe siècle, le secteur brassicole belge était menacé par la popularité des ales britanniques. On organisait des compétitions pour créer des bières qui avaient un style distinctement belge. Les monastères trappistes – dont beaucoup venaient de se remettre au brassage après le passage de Bonaparte qui avait failli anéantir cette ancienne tradition – ont construit de nouvelles brasseries modernes, embrassant la technologie tout en maintenant la tradition rurale. Leurs bières sont devenues plus fortes, surtout après une nouvelle loi de 1919 qui interdisait la vente de spiritueux dans les cafés et autres endroits publics.

Ceci a défini la tradition brassicole belge. Tradition qui s’opposait à la croyance que la science était le seul maître. Ils ne rejetaient pas le travail de pasteur mais les moines trappistes en particulier trouvaient que cela allait trop loin, que cela donnait des bières plus pures et plus propres mais ayant surtout perdu des caractéristiques désirables. Pour les Trappistes, il fallait trouver l’équilibre entre la science et la relation avec Dieu et la nature.

Et cette philosophie va plus loin que seuls les Pères Trappistes. « Les Américains ont isolé des souches de levure de certaines bouteilles de saison, les ont cultivées et les ont catégorisées comme levures de saison », nous explique Yvan. « Mais les fermiers du XIXe siècle qui brassaient de la bière n’appelaient pas un laboratoire pour commander une levure de saison. Ils faisaient avec les moyens du bord. Je ne pense pas que la levure de saison soit vraiment quelque chose qui existe. »

Les levures belges ont donc ouvert une nouvelle voie vers la culture de souches. Quand on pense aux bières de style belge, on pense souvent à la lambic, et le Brettanomyces en particulier fascine beaucoup de brasseurs modernes de craft beer (le fait qu’on pense souvent que le « Brett » est belge, alors qu’il fut identifié par en 1904 dans des ales britanniques par un scientifique danois qui lui a donné un nom qui signifie « le champignon britannique », en dit long sur la grande disparité entre la Belgique et la norme brassicole globale).

Mais il n’y a pas que le Brett en Belgique. Orval est soumis à une fermentation mixte, d’abord avec des Saccharomyces cerevisiae, ensuite avec des Brettanomyces. Rodenbach est un mélange de 80 % de levures de bière ale standard et de 20 % d’un cocktail maison de bactéries et de levures sauvages.

c Rob Mitchell

Quand on brasse une bière de style belge, il ne s’agit pas uniquement de levures ; il s’agit de ce que vous faites avec les levures – et pourquoi. Dans son livre Brew Like a Monk, Stan Hieronymus relate des expériences tentées par des brasseurs américains avec des levures de trappistes. Ils changeaient délibérément le nombre de levures ajoutées et la température de fermentation et ont constaté que les résultats variaient beaucoup – et aucune des bières n’était aussi bonne que les bières belges originales. Il met aussi en avant que trois brasseurs Trappistes – Achel, Westmalle et Westvleteren – utilisent la même levure Westmalle et obtiennent des résultats fort différents.

Beaucoup de gens ont comparé l’attitude belge au brassage – et les caractéristiques de la levure même – aux levures de vin et à la vinification. Mais on n’entend rarement des vignerons parler de levure de manière obsessionnelle ; ils voient la totalité de la chose, l’interaction entre tout ce qu’ils font.

Grattez la surface du milieu brassicole belge et vous remarquerez que c’est pareil. Dans toute bonne bière belge, l’équilibre entre les esters et les phénols des levures tant aimées ne peut réellement être apprécié qu’en prenant en compte l’interaction avec les arômes riches des malts complexes et des effets d’un taux d’alcool élevé.

La croyance générale que les houblons ont un rôle relativement peu important chez les brasseurs belges surprendrait Orval, où le houblonnage à froid joue un rôle crucial dans le caractère de la bière. Et jusque dans les années 1960, la Saison Dupont était houblonnée à froid (elle a d’ailleurs récemment été ressortie dans une édition spéciale houblonnée à froid). En 1922, Westmalle Dubbel a commencé à ajouter du sirop de sucre caramélisé afin d’augmenter la teneur en alcool sans épaissir le corps de la bière et cela reste une des caractéristiques majeures de ce brassin tant adulé. Et la Tripel Karmeliet, une addition relativement récente aux rangs des bières belges réputées, tient son caractère d’un mélange de grains d’orge, de blé et d’avoine sous forme crue et non maltée. Et même Yvan décrit ses bières comme étant houblonneuses.

Si vous essayez de distinguer les bières belges des autres bières, le caractère de la levure est un repère utile. Mais les bières belges ne sont pas différentes des autres bières parce que la levure est différente. La levure est différente parce que l’approche et la philosophie de brassage toutes entières n’ont pas suivi les tendances générales depuis plus d’un siècle et continuent à suivre leur propre voie.

« La bière belge se goûte, elle ne se boit pas », dit Guido. « Vous faites attention à votre bière. Vous prenez le temps d’apprécier le verre, la bière et la mousse. Sentez-la, goûtez-la. Appréciez les arômes. Faites tout cela et si tout ce que vous ressentez, c’est le caractère de la levure, alors le brasseur a raté son coup. »