Le problème avec l’innovation

Pour Yvan De Baets, tout ce qui est nouveau n’est pas forcément bon.

Dans le paysage de la craft beer bruxelloise, la Brasserie de la Senne, qui se posait à ses débuts comme perturbateur du monde brassicole, est entre-temps devenue une tribu d’anciens, mais ils continuent sur leur élan d’innovation, même si ce sera bientôt depuis leur toute nouvelle brasserie près du site de Tour & Taxis. Yvan De Baets, un des deux fondateurs, a une opinion tranchée sur la question de l’innovation, qui n’est pas forcément ce à quoi on pourrait s’attendre.

« Que signifie exactement l’innovation », se demande-t-il. « C’est plutôt une question pour les philosophes, pas pour les brasseurs, et encore moins pour les geeks. »

Tobias Goth

Yvan figure parmi les brasseurs belges les plus érudits, il a étudié l’histoire et la littérature brassicoles, et cela lui permet de remettre la soi-disant innovation en perspective. « Quand on s’approfondit dans l’histoire brassicole, on se rend rapidement compte que quasiment tout a déjà été essayé. Souvent, quelque chose qui a l’air nouveau a déjà été fait ou essayé à l’époque. Tant pour les types de bières que pour les techniques et la technologie d’ailleurs. »

Comme il nous l’a expliqué dans le fond de son établissement, sa brasserie a été fondée – et opère – sur base d’un seul principe de base : ils créent les bières qu’ils ont envie de boire. Ce concept offre bien entendu énormément d’espace et de variétés, mais le principe est inébranlable. La bière est au centre de tout. « L’innovation en soi ne devrait jamais être un objectif », dit-il. « Faire une bonne bière devrait toujours être le but. Et pour cette raison, être innovant ne devrait jamais être perçu comme une qualité en soi pour un brasseur. »

Et la route vers la bonne bière est pavée de bonnes idées – selon Yvan, le « darwinisme de la bière » est un accident qui s’avère mortel sur cette même route. « Ce n’est pas pour rien que l’on a abandonné certains styles et que d’autres leur ont été préférés. C’est facile de prétendre être « innovant » dans des pays où les gens ne savent pas vraiment ce qui se passe dans le monde de la bière. Et étonnamment, la Belgique en fait partie. Beaucoup de compagnies brassicoles et de brasseries copient simplement ce qui se fait aux États-Unis depuis 20 ans. Ils ont uniquement l’air « innovants » car les Belges ignorent cela. »

Le problème des compagnies brassicoles – des entreprises qui mettent sur le marché de la bière brassée sur contrat par des brasseries comme De Proef et Anders – est un sujet délicat pour lui, surtout quand les entreprises en question font en quelque sorte croire aux clients qu’ils sont des brasseurs eux-mêmes.

« Proposer un nouveau style de bière chaque semaine pour faire plaisir aux geeks, ce n’est pas être innovant : c’est être arrogant, parce que ces « brasseurs » semblent croire qu’ils maîtrisent tous les styles possibles en un clin d’œil », nous explique-t-il. « Certaines compagnies ou brasseries se disent innovantes car une semaine, elles brassent une porter, la semaine d’après une IPA, la semaine d’après une lager houblonnée à froid et la semaine d’après une gose. Ces styles datent respectivement de la moitié du 18e siècle, de la moitié du 19e, de la moitié du 19e et du 16e siècle, donc peut-on vraiment parler d’innovation ?

Lorsqu’une compagnie brassicole ou une brasserie « innove » en ajoutant des déchets industriels comme du pain non vendu provenant de grandes surfaces ou des bonbons industriels (de la guimauve par exemple) à la bière, ils ne font pas preuve d’innovation, vu que l’innovation est censée engendrer une amélioration. Ils font seulement preuve de manque de respect pour la bière, et pour leurs clients. »