Abbaye de Rochefort: Assurer L’avenir du Trio 6-8-10

La Brasserie de l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy est discrètement installée au milieu de prairies, à l’orée de la forêt qui cerne la petite ville de Rochefort, aux confins de la Famenne et de l’Ardenne belge. Souvent comparée à une « cathédrale de cuivre », sa salle de brassage est probablement la plus belle de tout le pays. Mais avec ses 55 ans, elle a peine à suivre l’évolution technique et les parois de cuivre des splendides cuves sont devenues maigrichonnes, érodées par les milliers et milliers de brassins qui y ont été concoctés.

Abbaye de Rochefort

C’est donc décidé : l’abbaye accueillera d’ici deux ans une toute nouvelle installation de brassage, de fermentation et de meunerie, dans un bâtiment relié par un pipe-line de 200 mètres aux cuves de garde et machines d’embouteillage.

Ce nouveau projet succède à divers événements ayant marqué depuis 550 ans la vie de l’Abbaye. Une vie ponctuée de difficultés économiques, de doutes sur l’avenir de la brasserie, de destructions à la révolution française, d’un incendie en 2010 ou encore d’inquiétudes quant à une éventuelle pollution des sources d’eau, à la suite de l’approfondissement d’une carrière proche.

La première activité -confidentielle- de brassage date vraisemblablement du milieu du XVIe siècle, mais c’est à la fin du XIXe que l’activité brassicole démarre vraiment. Et en 1953, la brasserie met au point ses trois célèbres bières, toutes brunes, aujourd’hui produites. Dix ans plus tard, on inaugura  la « nouvelle » salle de brassage, la fameuse cathédrale maintenant en fin de carrière mais que l’on pourra toujours admirer, transformée en musée…

Début des années 1950 aussi, les moines décident de financer eux-mêmes leurs investissements et de limiter la production à 9.000 hectolitres par an. La première décision est toujours d’actualité, la seconde non. Ainsi,  le Directeur de Production Vital Streignard espère qu’à partir du début de 2019, les nouvelles intallations permettront à terme de porter la capacité actuelle de 50.000 hectolitres annuels à 100.000.

Mais cela se fera progressivement en une dizaine d’années, souligne-t-il, fidèle au principe de gestion prudente adopté par les moines.  Même s’ils ont décidé en 2003 de confier la production à du personnel laïque, les 16 Cisterciens de l’Abbaye restent propriétaires et gestionnaires de la brasserie.

Malgré certaines adaptations techniques, les recettes de brassage instaurées en 1953 sont immuables : « qualité et stabilité de nos trois célèbres brunes restent notre premier souci », assure M. Streignard. Rochefort se contente de les appeler la 6, la 8 et la 10. Mais ces chiffres ne désignent pas la teneur en alccol. Il s’agit d’une ancienne mesure belge. Ainsi, la 6 affiche 7,5 % vol. d’alcool et la 8 en a 9,2, alors que la 10 en contient 11,3. C’est cette dernière qui connaît le plus gros succès : même limitée, elle représente 50% du volume de production rochefortois.

Aujourd’hui, on utilise à Rochefort des malts de type pilsen et caramel, associés à du houblon alsacien, de la cassonade et de la coriandre. L’eau provient de la proche source de la Tridaine. Le houblon est ajouté au cours de l’ébullition du brassin, en deux étapes (pour l’amertume et les arômes).

Une première  fermentation dure moins d’une semaine. Après une période de garde, une deuxième fermentation en cuve intervient ; il s’agit de lui redonner de la pétillance, de la mousse et de l’alcool en lui rajoutant du sucre et de la levure. La mise en bouteilles ne signifie toutefois par la fin des opérations car les flacons sont  entreposés pendant près de deux semaines dans des chambres chaudes à une température de 20 °, où les levures terminent la fermentation.

Comme la plupart des bières de ce type, il convient de déguster les Rochefort à une température de 12 à 14°. La 6 est de couleur rouge-brun, dégage des arômes légèrement épicés et maltés. L’attaque en bouche est plutôt douce, suivie d’une amertume qui se développe lentement, accompagnée de notes maltées et épicées. La 8 présente une robe plus acajou. Son amertume est équilibrée par une note sucrée et une pointe d’acidité fruitée. La 10 occupe toute la bouche. D’abord moëlleuse et épicée, elle fait ensuite parler sa rondeur avec une longueur en bouche exceptionnelle.

Les bières trappistes de l’abbaye Saint-Remy connaissent un succès mondial et sans parler de pénurie, la production ne peut pas toujours répondre à la demande. « Nous n’avons quasi pas de service commercial et tout est vendu avant d’être brassé », assure Vital Streignard.

Les trois bières sont présentes dans diverses préparations culinaires.

Nombre d’entre elles sont détaillées dans un ouvrage signé par Nicole Darchambeau* Quant aux passionnés d’histoire, on ne peut que leur conseiller la lecture du livre* de feu Philippe Voluer, consacré aux 550 ans d’histoire de l’abbaye.

Jean-Louis SPARMONT

*« La Brasserie de l’Abbaye Notre-Dame de Rochefort » (2012) édité par l’Abbaye.

 

* « Les Trappistes de Rochefort une cuisine de terroir ». Editions Les Capucines.